Aanvankelijk hadden bakkers ovens, die met vuurvaste stenen gebouwd waren. Het aanmaken van de oven gebeurde met takkenbossen of ‘mustert’. Als de oven op temperatuur was, werd er hout en/of steenkool gebruikt om de oven verder op te stoken om te kunnen bakken. Later kwamen er oliestookbranders en weer later gasgestookte ovens. Een grote vooruitgang was de komst van de elektrische ovens, waarmee het bakproces beter beheersbaar werd. Het assortiment beperkte zich tot gerezen rogge- tarwe- of witbrood. Het draaien, het afsteken en opbollen van het deeg gebeurde handmatig. Het brood werd door de bakker zelf, de bakkersknecht of zijn kinderen thuisbezorgd met paard en wagen, met de transport- of bakfiets en later met de bestelbus. In de jaren ’60 kwamen er broodfabrieken en verdwenen geleidelijk de lokale bakkers. Het verpakte en gesneden fabrieksbrood als Smarius, King Corn en Tarvo werd bekend. Ook verdween het thuisbezorgen en moest men het brood gaan kopen in de bakkerswinkel of bij opkomende supermarkten. De overgebleven bakkers gingen zich specialiseren met een gevarieerd assortiment broodproducten. Dit artikel gaat over de broodbakkerfamilie Van Dommelen in Nieuwkuijk die alle veranderingen ‘aan den lijve’ meegemaakt hebben.

Genealogie

Het bakkerstijdperk Van Dommelen begon omstreeks 1874. Metselaar Andries (1825-1900), in 1850 getrouwd met Elisabeth de Bonth (1824-1891), opende op de huidige locatie Nieuwkuijksestraat 47 een bakkerij/kruidenierswinkel. De bakkerij/winkel werd aan zoon Fred (1857-1934) op zijn trouwdag overgedragen. Fred trouwde in 1898 met Maria Brok (1855-1903) en later, in 1905, met Catharina van Tiel (1875-1911). Het echtpaar kreeg zes kinderen. Hun drie zonen Lambert, André en Willem werden broodbakker en vormden daarmee de derde generatie. Catharina overleed kort na de geboorte van zoon Willem. Zoon Lambert (1907-1976) trouwde in 1933 met Maria Verstijnen (1907-1998). Hij had vanaf zijn trouwjaar een bakkerij in Drunen, Torenstraat 59. Hun klandizie kwam voornamelijk van de Drunense bevolking. De bakkerij werd in 1977 overgenomen door zoon Jo. Sinds 2007 is hier visspeciaalzaak Paridaens gevestigd. Zoon André (1909-1961) trouwde in 1936 met Francisca van Drunen (1914-1997). In 1937 nam hij de bakkerij/kruidenierswinkel in Nieuwkuijksestraat 47 van zijn ouders over. Hun klandizie kwam voornamelijk uit Nieuwkuijk. Zoon Willem (1910–1986) trouwde in 1934 met Jok Verstijnen (1903-1957). Hij had vanaf zijn trouwjaar een bakkerij/winkel in Nieuwkuijksestraat 1. Hun klandizie kwam voornamelijk uit Cromvoirt, Helvoirt en van het woonwagenkamp in ’s-Hertogenbosch. Het bedrijf heeft tot in de jaren ’50 bestaan. Maria en Jok waren zussen en dochters van meester-bakker Jan Verstijnen uit Heusden.

De voorpagina van het tijdschrift ‘Bakkerswereld’, uitgave februari 1993. (Foto: Collectie Karel van Dommelen)

Karel van Dommelen

Na een kortstondig ziekbed overleed André in 1961 op 52-jarige leeftijd. Moeder en haar zonen Karel, dan 17 jaar, en Jos zetten de bakkerij en winkel voort. Het brood werd toen van bakker Vermeulen uit Vlijmen betrokken. Maar Karel moest in 1962 ook nog zijn militaire dienstplicht vervullen. In 1963 besloot hij in de bakkerij te stappen en werd daarmee de 4e generatie. De bakkerij, met een grootte van 24 m2, was vervallen en door de Keuringsdienst van Waren afgekeurd vanwege een slechte vloer. Vanaf 1 januari 1965 werkte Karel voor eigen rekening en met durf, lef en vakkennis werkte hij aan verbeteringen en capaciteitsuitbreiding. Nieuwkuijk had toen met 1600 inwoners nog zeven bakkers, maar geleidelijk stopten er enkelen door gebrek aan opvolging of om economische redenen. Karel ging ook bakken voor het zogenaamde ‘derde kanaal’: collega’s, winkels, restaurants en instellingen (o.a, Ruwenberg in St. Michielsgestel). In 1970 trouwde hij met Doortje van Kuijk uit Vlijmen. Zij besloten te stoppen met de thuisbezorging, wat aanvankelijk tot omzetverlies leidde. Op de Vliedberg werd een broodboetiek geopend, waar zij ook gingen wonen. Er kwam een verschuiving van de bakkerijwinkels naar supermarkten. In 1974, toen het bedrijf 100 jaar bestond, werd de bakkerij uitgebreid met een ruimte van bijna 600 m2. Er werden nieuwe machines gekocht voor de deegbereiding, voor de bollen- en puntenproductie, alsook een koeling en een diepvries. De opening werd verricht door burgemeester Schweitzer. In 1983 werd de bakkerij weer uitgebreid en de ernaast liggende woning 49 gekocht en dat werd hun woonhuis. Karel stopte in september 1997 op 54 jarige leeftijd en had de bakkerij met zijn naam verkocht. Het was een bloeiend bedrijf met omstreeks 50 medewerkers.

Met een speciaal computerprogramma kon iedereen diepgevroren deegstukken afbakken, zoals mevrouw Doortje van Dommelen hier in een winkeloven. (Foto: Collectie Karel van Dommelen)

Bakker-uitvinder van GO-deegstukken

Vanaf omstreeks 1975 was Karel bezig met een ontwikkeling om in winkels brood te kunnen afbakken. Daarmee zou bereikt kunnen worden dat in bakkerijen het nachtwerk minder werd. Ook zouden winkels hun tekorten aan brood beter kunnen opvangen. Allereerst was er de ontwikkeling om het gerezen deeg geheel af te bakken in de winkels. Dat was niet de echte oplossing, omdat de baktijd te lang was.

De volgende ontwikkeling was om het brood in deegvorm in de bakkerij voor te bakken en dan in de winkels af te bakken. Maar dit proces gaf voor de bakkerijen niet het voordeel om het nachtwerk te verminderen, wel de flexibiliteit voor de winkels. Een nadeel was wel dat het brood tweemaal gebakken werd.

Dan komt de ontwikkeling van GO, de afkorting van ‘Gerezen en Ongebakken’. Het eindresultaat was dat in de bakkerij tot 80% gerezen en ongebakken deegstukken werden bereid. Daarna deze werden diepgevroren tot zo’n -18, waardoor het rijzen tot stilstand kwam. GO-deegstukken zijn minstens drie maanden houdbaar. Het productieproces moest zeer nauwkeurig gebeuren, waarbij de beheersing van de deegtemperatuur, de luchtvochtigheid en –stroming en de tijdsduur essentieel was. In de winkels waren er dan diepvriezers voor het bewaren van de GO-deegstukken en waren er ovens met bakprogramma’s voor het ontdooien, het narijzen en het afbakken. Het afbakken werd van de bakkerij naar de winkel verplaatst, zodat de hele dag gebakken kon worden en er altijd voldoende vers brood was.

De receptuur, de vriesprocedés en de bakprogramma’s van het GO-brood werden door Karel tot in detail ontwikkeld. De kennis en de programma’s voor vele broodsoorten met verschillende gewichten werden aan collega-bakkers in franchiseformule ter beschikking gesteld onder de naam Chaudpain® (®=geregistreerde naam). Het bedrijf Chaudpain® verkocht Karel in 1999. Voor de gehele ontwikkeling had hij aan huis een proefbakkerij/ testbedrijf ter beschikking.

Bart Beaard